大家都知道，高粱是釀制白酒的佳原料，但是在瀘州酒釀制過程中，我們還會加入各種各樣的其他輔料，瀘旗白酒在釀酒過程中就會加入大麥、小麥、豌豆以及麥麩等輔料。

那么加入小麥，對于瀘州酒的釀制到底起到什么作用呢?

小麥中的碳水化合物除淀粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麥蛋白質(zhì)的含量為12.1 % ，主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白。

在釀酒過程中，小麥蛋白質(zhì)在一定的溫度、酸度條件下，通過微生物和酶被降解為小分子可溶性物質(zhì)，參與美拉德反應(yīng)，生成酒體中的呈香呈味物質(zhì)，使酒達(dá)到香氣濃郁幽雅、豐滿細(xì)膩、醇和綿甜。